...   ...  
 

Популярные смеси специй и пряностей

   
 

   
 

  Поиск по сайту:

  Карта сайта

۩ Потрепедия

Все о кулинарии

Продукты и блюда

Хлеб

Картошка

Яйца

Спагетти

Рис

Фасоль

Приправы

- а д

- з к

- л о

- п с

- т э

- смеси специй

Сервировка стола

Этикет за столом

Разговоры за столом

Все о золоте

Все о шубах

Все о недвижимости

Все об ипотеке

Все об окнах

Все о котлах

Все о переезде

Все о водке

Потребительское законодательство

Права потребителя

Психология потребителя

Полезная информация

 

 

 

 

 

Очень часто в кулинарии применяются смеси специй и пряностей. Каждый кулинар может изготовить смесь специй по собственному вкусу. Вместе с тем существуют «стандартные» популярные смеси, которые как изготавливаются кулинарами самостоятельно, так и промышленным способом. Ниже представлены наиболее распространенные смеси потребительских специй.

 

Аджика

Аджика – это кавказская перетертая острая пастообразная смесь из красного перца c добавлением соли, чеснока, пряных трав (хмели-сунели и др.) и грецкого ореха (без томатов). Аджику используют как приправу к закускам и основным блюдам

   
   

 

Беребере

Беребере – это африканско-азиатская жгучая, пряно-сладкая смесь специй. При изготовлении беребере используют красный перец чили, длинный перец, черный перец, душистый перец, кориандр, мускатный орех, имбирь, пажитник, ажгон, гвоздику, корицу, кардамон, перец кубеба. При изготовлении беребере все ингредиенты перемалывают, обжаривают на сковороде, добавляют растительное масло, соль, чеснок, лук, лимонный сок, тамаринд, специальные эфиопские травы и специи. Добавляют смесь специй беребере в мясные, рыбные, бобовые блюда эфиопской кухни, а также в закуски и пловы.

 

Болонская смесь специй

В болонскую смесь специй входят классические пряности: перец белый, перец красный (слабожгучий), лимонный перец, мускатный цвет, мускатный орех, а также пряные травы: тмин, кориандр, укроп, лук (порошок). Болонская смесь специй используется для соусов к блюдам, изготовленных на основе мясного бульона.

 

   
   

Букет Гарни

Букет Гарни (bouquet garni) – это смесь душистых трав, специй и пряностей. Осноой смеси специй букет Гарни являются петрушка, тимьян, лавровый лист, базилик, сельдерей, розмарин, можжевельник, чабер, эстрагон, кервель, шалфей, майоран. Используется смесь специй Букет Гарни при приготовлении бульонов, супов, тушеных блюд, соусов, добавляется также к блюдам на гриле и вареным овощам. Смесь специй букет Гарни может быть в виде букетика из свежих или сушеных трав или в виде молотой приправы. При использовании смеси специй Гарни ее можно закладывать в хлопчатый мешочек, а после готовности блюда вынимать.

 

Вустерский соус

Вустерский соус является столовым соусом. Основные ингредиенты Вустерского соуса – это мясной, солодовый и пряные экстракты, а также лук и сахар. Используется вустерский соус обычно при приготовлении рагу, фрикассе, рыбных салатов, паштетов, рыбы в маринаде.

 

Гамбургская смесь специй

В Гамбургскую смесь специй входят ямайский перец, сельдерей, гвоздика, кардамон, лук (в порошке), белый перец, шалфей. Используется Гамбургская смесь специй для приготовления соусов на основе мясного бульона. Популярна Гамбургская смесь специй в кухне Западной Европы.

 

Гарам масала

Гарам масала – это смесь специй, в которую входят семена кориандра, индийского тмина, черный и белый перец, семена кардамона, бадьян мускатный орех, почки гвоздики и корица. В разных районах Индии в состав смеси специй Гарам масала могут входить разные ингредиенты и в разных пропорциях. Так, в пастообразную масалу обычно добавляются имбирь, чеснок, лук. Гарам масала используется в супах, в основных блюдах, салатах, десертах, напитках, закусках, в блюдах с рисом, овощами, мясом, рыбой, птицей, сыром, в выпечке и в чаях.

 

Итальянские травы

Итальянские травы – смесь душистых трав, специй и пряностей. Чаще всего в смесь специй Итальянские травы входят орегано, тимьян, базилик, розмарин, чабер, шалфей, майоран. Используют Итальянские травы для итальянских же блюд, добавляют эту смесь специй для украшения и аромата в пиццу, спагетти, лазаньи и т.д.

 

Камберлендский соус

Камберлендский соус делают на основе желе из смородины и брусники, красного вина, апельсинового сока, тертой или мелконарезанной цедры апельсинов. В состав Камберлендского соуса также входят специальные пряные экстракты. Используют обычно Камберленский соус для холодных блюд из дичи и говядины.

 

Кантонская соль

Кантонская соль – это специфическая восточная соленая приправа. В данную смесь кроме жареной соли входят корица, сахар, пять ароматных специй. Используют Кантонскую смесь при жарке птицы во фритюре как "кляр".

 

Карри

Карри (kari) – это смесь специй на основе корня куркумы. Существуют различные варианты дополнительных ингредиентов. Чаще всего в эту смесь специй добавляется также черный перец, пажитник, семена кориандра, кардамон, имбирь, гвоздику, мускатный орех. Смесь специй карри добавляется к блюдам из риса, рыбы, мяса, птицы, овощей, в салаты, лепешки.

 

Лютеница

Лютеница – это традиционная болгарская приправа, являющаяся смесью овощей и специй. Обычно лютеница готовится из сладкого перца и томатов, к которым в различных вариантах добавляются баклажаны, морковь, острый перец, чеснок и т.д. Лютеницу едят и в чистом виде, просто намазывая на бутерброд, и добавляют к закускам, к готовым блюдам в виде гарнира. Хороша лютеница в спагетти.

 

Марокканские смеси специй

Марокканские смеси специй очень разнообразны. Обычно они ароматные и не очень острые. Основные ингредиенты марокканских специй – это мята, кардамон, корица, бадьян, мускатный орех, черный, белый, ямайский, красный перец, гвоздика, кориандр, петрушка, чеснок, шафран, куркума, фенхель, тмин, имбирь, паприка, апельсиновая и лимонная цедра, сухие фрукты, бутоны цветов, соль, сахар и др. Используются марокканские смеси для определенных блюд: мясных, рыбных, овощных. Также добавляются марокканские смеси в супы, салаты, в сладости и чаи.

 

Перечный соус

Жгучий перечный соус изготавливают из чилли и пряных экстрактов. Перечный соус добавляют к мясным и рыбным блюдам, к особым салатам и в острые коктейли.

 

Пикникский соус

Пикникский соус изготавливают из томатного и солодового экстрактов с добавлением пряных и винных экстрактов. Употребляют Пикникский соус с жареным мясом, овощами, супами.

 

Пять специй

Приправа 5 специй (усянмянь) является восточной смесью специй, в которую обычно входят бадьян, гвоздика, сычуаньский перец, корица, семена фенхеля. Вместо или наравне с этими ингредиентами можно встретить анис, имбирь, мускатный орех, кардамон, куркуму, солодку, черный перец и т.д. Используют приправу Пять специй в блюдах из жирного мяса, утки, курицы, морепродуктов.

 

Рас эль ханут

Северо-африканская (магрибская) смесь специй Рас эль ханут может иметь различные варианты и содержать до 30 ингредиентов. Чаще всего в смесь Рас эль ханут входят корица, гвоздика, черный перец, кардамон, мускатный цвет (мацис), мускатный орех, бутоны роз, калган, душистый перец, имбирь, фенхель, куркума, нигелла, лаванда. Используют смесь специй Рас-эль-ханут в супах, кускусе, тажине, блюдах из мяса, рыбы, птицы, овощей, круп.

 

Редукция беарнез 

Соус Редукция беарнез изготавливают из травяных и пряных экстрактов с добавлением мясного экстракта, винного уксуса и лимонного сока. Соус Редукция бернез является основой для других соусов, в частности, для голландского соуса.

 

Саламур

Балканская смесь специй Саламур включает в себя душистый перец, кориандр, гвоздику, лавровый лист, соль, яблочный (или винный) уксус и воду. По сути это пряный раствор. Используют Саламур для маринадов, а также для соусов с добавлением растительного масла, томатов, сладкого перца, чеснока и т.д.

 

Сванская соль

Грузинская Сванская соль (Svanuri marili) – это смесь специй. В нее обычно входят соль, пажитник голубой, чеснок, семена укропа, семена кориандра (кинза), жгучий красный перец, дикий (горный) тмин, шафран. Смесь специй Сванская соль используют для приготовления салатов, супов, соусов, мясных и рыбных блюд, в маринадах и соленьях.

 

Сиамская (тайская) смесь специй

Мало жгучая сиамская смесь специй (10 специй, тайская смесь, Thai powder) включает в себя чеснок, фенхель, бадьян, анис, куркуму, мускатный цвет, черный перец, перец чили, петрушку, кардамон, лук-шалот. Используется сиамская смесь специй в блюдах азиатской кухни. Очень хороша сиамская смесь специй в блюдах с рисом, дичью, в мясных и рыбных блюдах, в тесте.

 

Соевый соус

Соевый соус получают путем ферментации (брожения) соевых бобов под воздействием грибков рода аспергилл. Соевый соус имеет темный цвет, специфический запах, соленый вкус. Применяют соевый вкус в блюдах китайской кухни, как приправу и краситель для мясных подливок, соусов, в качестве маринада. В соевый соус макают куски рыбы, мяса и других продуктов. Подается соевый соус отдельно или в смеси с горчицей

 

Суповые приправы (бульонные кубики)

Суповые приправы (бульонные кубики), изготавливаемые промышленным путем, являются экстрактами из биологически ценных растительных и животных белков. Получают их из соевых бобов, отходов выработки пищевых растительных масел, зерновой клейковины, мясной муки и т.д., добавляя также пряные экстракты.

 

Тако

Мексиканская смесь Тако (Taco, Tex Mex) – это, по сути, сухой томатный пряно-ароматный кетчуп. Используется Тако во многих блюдах. Особенно хорош в мексиканской кухне.

 

Томатный кетчуп

Томатный кетчуп – это соус, в основе которого томатное пюре. Также в состав томатного кетчупа входят различные ингредиенты. Их количество и объем зависят от конкретной рецептуры. Обычно томатный кетчуп используется в качестве пряной приправы к холодным мясным, рыбным и яичным блюдам, к гарнирам, спагетти, пицце, бутербродам и супам. Нередко используется в супах вместо томатной пасты.

 

Травы Прованса

Чуть горьковатая смесь специй Травы Прованса (Herbes de Provence) – это сочетание розмарина, базилика, тимьяна, шалфея, мяты, чабера, орегано, майорана. Используют смесь специй Травы Прованса для грибных, мясных и рыбных блюдам, а также в блюдах из птицы и овощей, в разнообразных гарнирах, в сырах, колбасах, в выпечке, маринадах, соусах, настойках.

 

Уорчестерская смесь

Острая и пряная Уорчестерская смесь специй включает в себя молотые душистый перец, черный перец, гвоздику, имбирь, сухой лук. Используют Уорчестерскую смесь специй обычно в мясных блюдах.

 

Франкфуртская смесь

Франкфуртская смесь специй – это сочетание перца душистого, перца белого, паприки, мускатного ореха, мускатного цвета, аниса, тмина, кориандра, укропа и лука. Используют Франкфуртскую смесь специй для блюд из мяса и птицы, для соусов, а также для различных колбас и колбасок.

 

Хмели-сунели

Хмели-сунели – это кавказская перетертая зеленоватая острая смесь пряностей и приправ. В полный состав хмели-сунели входят базилик, острый красный перец, петрушка, сельдерей, укроп, кориандр, лавровый лист, чабер садовый, мята, майоран, пажитник, иссоп, шафран. Сокращенный состав смеси специй Хмели-сунел состоит из базилика, острого красного перца, укропа, кориандра, майорана и шафрана. Используется смесь специй Хмели-сунели в блюдах кавказской, закавказской, грузинской кухни: в харчо, лобио, аджике, сациви, плове, в разнообразных блюдах из мяса, рыбы, птицы, бобовых, тушеных овощей, в соусах и маринадах.

 

Хреновина

Хреновина (хренодер, горлодер, кобра) – это сибирская острая приправа. В состав хреновины входят пропущенные через мясорубку помидоры, хрен, чеснок и соль. В качестве добавок могут выступать молотый черный и красный перец, сладкий перец, уксус, сахар. Добавляют хреновину к закускам и гарнирам. Нередко пельмени едят, макая их в хреновину.

 

Четыре перца

Четыре перца – это смесь специй, в составе которой белый, зеленый, черный и розовый перцы. Добавляют смесь специй Четыре перца в салаты, рыбу, мясо, птицу, овощи, а также в соусы и маринады.

 

Другие смеси

Кроме упомянутых выше самых популярных смесей специй для потребителей существуют и другие, которые можно разделить по блюдам, для которых они предназначаются, или по странам, в которых их производят и обычно потребляют.

   
             
   

 

 

См. также:

Вкусные приправы

Популярные специи

Кулинарные анекдоты

Вкусно, быстро, просто

Все о водке

Все о золоте

۩  

   
  ...