...   ...  
 

Подача алкогольных напитков

   
 

   
 

  Поиск по сайту:

  Карта сайта

۩ Потрепедия

Все о кулинарии

Продукты и блюда

Сервировка стола

Предметы сервировки

Стиль сервировки

Подача блюд и напитков к столу

Подача закусок

Подача блюд

Безалкогольных

Алкогольных  напитков

Этикет за столом

Разговоры за столом

Все о золоте

Все о шубах

Все о недвижимости

Все об ипотеке

Все об окнах

Все о котлах

Все о переезде

Все о водке

Потребительское законодательство

Права потребителя

Психология потребителя

Полезная информация

 

 

 

 

Напитки требуют к себе такого же внимания, как и блюда. Различают расставление (расстановку) напитков на столе и сервировку – порядок подачи определенных напитков к определенным блюдам. Традиции подачи напитков вырабатывались на протяжении веков. Для каждого из напитков используется подходящая посуда.

Определенные напитки подают при соответствующей температуре и к определенным блюдам, ведь потребительские вкусовые качества крепких напитков раскрываются при их удачном сочетании с теми или иными продуктами и именно при определенной температуре.

   
   

Какие алкогольные напитки подавать и в какой последовательности – это зависит от характера застолья, состава и числа приглашенных. Так, например, необходимо учитывать, что мужчинам обычно предлагают крепкие спиртные напитки (водку, настойки), а женщинам – крепкое вино. Если гостей угощают ужином, то полагаются одни напитки, если гостей собирают без ужина, то уже другие.

Также может иметь значение время года. Например, летом рекомендуется подавать белые и сухие вина, коньяки.

В целом же напитки сервируют, как и блюда, отталкиваясь от того, насколько это полезно для пищеварения. Сперва подаются легкие кушанья, затем более тяжелые, сытные. Также и с напитками: сначала легкие, затем более крепкие. Хотя этот закон может и нарушаться. Так, например, допускается подача водки для закусок.

Сначала подают охлажденные вина, а потом более теплые. Исключением является шампанское, которое подают хорошо охлажденным.

 

Аперитив

 

   
   

Праздничные (торжественные) обеды и ужины обычно начинают аперитивом – напитком возбуждающим аппетит. Его предлагают гостям прежде, чем они сядут за стол. Аперитив обеспечивает аппетит и хорошее настроение гостей. При этом важно, чтобы аперитив не конфликтовал с последующей пищей, и его не было слишком много. Аперитив должен возбудить, а не утомить.

В качестве аперитива чаще выступают алкогольные напитки. Однако, в его роли могут выступать фруктовые и овощные соки, и даже минеральная или обычная охлажденная вода. Безалкогольные напитки также помогают возбудить аппетит потребителя.

Алкогольные аперитивы бывают трех основных видов:

– одинарные,

– комбинированные,

– смешанные.

 

Вода, сок, мартини, виски…

Одинарный аперитив состоит из одного вида напитка. Таковым может быть охлажденные минеральная и негазированная вода, сироп, фруктовый или овощной сок, вермут, мартини, кампари, виски, ароматизированное вино, сухое вино, ликерное вино, сангрия, игристое вино, шампанское, абсент, херес (сухой), крепленое вино, портвейн, коньяк, арманьяк, джин, анисовая настойка, битер, бехеровка, зубровка, водка, темные сорта сидра и пива.

 

Шампанское и сок

Комбинированный аперитив содержит несколько напитков. Так, например, на одном подносе могут подаваться рюмка водки или зубровки, стакан минеральной воды, бокал шампанского и стакан сок.

 

Коктейли и миксы

Смешанные аперитивы – это разнообразные безалкогольные и алкогольные миксы, коктейли, которые тоже могут подаваться все вместе на одном подносе. Их не должно быть слишком много. Аперитиву не следует отвлекать внимание гостей от главного события, на которое они приглашены. Так, вполне приемлемо смешать только один вид коктейля и предложить дополнительно херес и виски с содовой. Больше одного вида коктейля обычно предлагают гостям только на очень больших приемах.

У всех разные вкусы. Поэтому проще всего предлагать стандартные коктейли и избегать экзотических, которые не всем могут понравиться. Обычно женщины предпочитают более слабые коктейли, но некоторые представительницы слабого пола предпочитают крепкие смешанные напитки для мужчин.

 

Подача аперитива

На выбор аперитив может повлиять время суток и погода. Так, например, яичные коктейли считаются дневным напитком. Их употребляют с фруктовым пирогом и сладким печеньем и обычно на Новый год. Яичные коктейли не подаются перед обедом и считаются очень уместными при холодной погоде.

Также хороши зимой на свежем воздухе ром, грог, глинтвейн (горячее вино со специями). Но их не подают перед обедом.

Если погода очень жаркая, то рекомендуют отказаться от виски в пользу джина, водки с тоником, ромовых коктейлей и пива.

В дневное время, но не перед обедом, можно подать потребителям ром с колой, пунш (не молочный), водку с сиропом.

Перед обедом будут весьма уместными мартини, баккарди, дайкири, виски в различных вариантах, манхэттен. Самый беспроигрышный коктейль – мартини. Он обычно нравится всем. При этом мартини относительно недорог и его весьма легко приготовить. В качестве аперитива подают сухой (не сладкий) мартини.

Летом особенно хорош перед обедом дайкири.

Виски одинаково подходящ для мужчин и женщин в любое время года.

Подробнее о коктейлях см. "Самые известные коктейли"

При подаче аперитивов следует соблюдать ряд правил:

– аперитивы не подаются теплыми или горячими (рекомендуемая температура 16 – 18°С);

– в качестве аперитивов не рекомендуется подавать сладкие напитки – ликеры, десертные вина и т.д. (сладкое притупляет чувство голода);

– аперитив должен подаваться в таком количестве, чтобы возбуждать аппетит, но не опьянять;

– аперитив должен соответствовать последующим после него блюдам (так, например, не нужно подавать холодные напитки перед горячим супом, сладкие ликеры перед блюдом с сухим вином и т.д.)

Подают аперитивы на подносе, накрытом салфеткой (или без нее). При этом аперитивы ставят там, где гости собираются, общаются перед тем, как перейти за общий стол.

Хорошо подготовленный аперитив может стать предметом обсуждения гостей и, подготавливая почву к приятному препровождению времени, надолго запомнится им.

 

К закускам

 

К закускам обычно подают крепкие спиртные напитки: водку, настойки, крепкие вина (херес, мадеру, портвейн, вермут и др.). Для некоторых блюд могут быть поданы легкие вина и пиво

 

Херес, мадера, портвейн…

Сухой херес подают в охлажденной бутылке, а не в графине. Кларет, мадеру и портвейн можно переливать в графин. Однако, если гостям нравится видеть этикетку, имя винодела, то стоит подать эти напитки в бутылке.

Херес наливают почти до верхней кромки бокала.

 

Легкие вина

К закускам из рыбы и птицы подают немного охлажденные легкие белые вина. К салатам типа "оливье", французскому или ветчине – легкие красные вина.

 

Пиво

К некоторым закускам – горячим (например, сосискам) и холодным (сыр, крабы, вяленая рыба) – можно подать пиво, разлитое в пивные кружки или бокалы.

К одному и тому же блюду не подают одновременно вино и пиво.

 

К основным блюдам

 

Как разнобооразны основные блюда застолья, также разнообразны и напитки, подаваемые для них.

 

Херес, мадера, портвейн…

К первым блюдам можно подавать те же крепкие спиртные напитки, что шли к закуске: водку, настойки, крепкие вина (херес, мадеру, портвейн, вермут и др.). Однако, стоит иметь в виду, что к супу и в перерыве между блюдами подается более сладкий тип хереса, который можно или переливается в графин, или остается в достойной бутылке. Бокалы для хереса после супа можно и оставить, и убрать. А вот бокалы для вина остаются на столе в течение всего неофициального обеда.

После супа на праздничных обедах подают пиво (охлажденными до 10°С).

 

Белое сухое (полусухое) и розовое вино

Не очень крепкие белые сухие или полусухие вина обычно подают к рыбным блюдам, а также к блюдам с нежным, тонким вкусом (к цыплятам, белому мясу, мозгам, горячей ветчине, телячьей печенке или копченому языку, сладким хлебцам, морским деликатесам и т.д.). Вместе с тем, считается приемлемым подавать на протяжении всего обеда один сорт сухого белого вина (в том числе и к темному мясу).

Подаваемое белое вино должно быть охлажденным до 10 – 12°С. Бокал им наполняют на две трети. Также подают и розовые сухие вина.

 

Шампанское и белое игристое вино

Шампанское считается универсальным напитком, которое можно подавать практически к любым блюдам. Его пьют и в самом начале торжества, и на протяжении всей трапезы, в том числе и в самом ее конце при подаче десерта.

Очень хорошо сочетается шампанское с блюдами из птицы.

Шампанское и игристое вино подают потребителям охлажденным, но не переохлажденным (холоднее комнатной температуры, но не ледяным). Ставят это вино на стол вертикально, в собственной бутылке, закупоренным. Открывают шампанское перед тем, как наливать в бокалы. Наливают шампанское и игристое вино в специальные фужеры.

 

Сладкое и полусладкое белое вино

Белое полусладкое вино обычно подают к рыбе и белому мясу, острому сыру охлажденным до 14 – 16°С. На основе белых полусладких вин делают пунши и крюшоны.

Сладкое белое вино обычно пьют после еды. Подаются они сильно охлажденными.

 

Красное сухое (полусухое) вино

Красное сухое и полусухое вино оттеняют вкус пищи. Их подают к мясным блюдам (красное вино – к темному мясу). С ним хорошо идут свиные котлеты, бифштекс, ростбиф, гуляш, тушеная печенка, копченые колбаски. Также красное вино подают к грибам. Искристое бургундское хорошо к мясу, утке, гусю или дичи.

Красные сухие вина при подаче к столу должны быть комнатной температуры. Открывают красное вино за час до подачи, чтобы оно "подышало" и стало готовым отдать свой изысканный аромат.

 

Красное столовое вино

Красное столовое вино подают прежде всего к "тяжелому" мясу (говядине, оленине, свинине, лосятине и т.д.), к таким блюдам как стейк, буженина, домашние колбасы, шашлык, баранинья нога и т.д.

Также такое вино сочетается с твердыми сырами, обладающими нейтральным вкусом (например, "Эдам").

Подают столовое вино в емких бокалах-кубках. Наполняю их примерно до половины.

 

Красное сладкое вино

Красные сладкие вина (сладкий херес, портвейн, мускат, мадера) подают в перерывах между блюдами, а также к десерту.

С портвейном хорошо сочетаются орешки и сыр.

 

Столовое белое и красное полусладкое вино на выбор

К некоторым блюдам могут подаваться как белые, так и красные столовые вина. В число таких блюд входят овощные и грибные блюда, вареники с ягодами.

 

Крепкое белое и красное вино на выбор

Крепкое, хорошо выдержанное белое или красное вино идет к свинине и жареному гусю.

 

Смешанные вина белых и красных сортов

Вина смешанных белых и красных сортов или розовые вина подают к таким экзотическим блюдам, как "индейка в абрикосах".

 

Подача вина к столу

Чем более тонко и нежно по вкусу блюдо, тем более мягкое вино ему соответствует. К пикантным блюдам подают более резкие вина. Чем проще блюдо, тем проще для него вино.

Вино не подают к блюдам, приправленным уксусом, и к блюдам с орехами (уксус и орехи убивают благородный вкус вина).

С вином не курят, т.к. табачный дым также неблагоприятно действует на вкус вина.

Если у красного вина есть осадок, то за несколько часов до трапезы стоит подержать бутылку в вертикальном положении, чтобы осадок опустился на дно. При переливании вина в красивый графин пробку вначале ослабляют и ни в коем случае не выдергивают резким движением, вытягивают осторожно, чтобы не потревожить осадка на дне.

Разливают вино не только из графина, но и из бутылки. Для этого бутылку помещают в специальную винную корзинку, в которой бутылка располагается почти горизонтально и осадок не поднимается.

Вино ставят на стол в откупоренных бутылках, с тщательно очищенными горлышками. Исключением является шампанское, которое откупоривают непосредственно перед употреблением.

Если вино нужно подать подогретым, то его ставят в бутылке в горячий песок. Шампанское держать в металлических ("серебряных") вазах ("ведерках") со льдом.

Иногда, в зависимости от меню, позволяется заменить вино пивом, которое подают после хереса. Следует иметь в виду, что после пива не подаются сладкие вина и ликеры.

 

Водка

Водку подают как к холодным закускам, так и к основному горячему блюду. Этот напиток, как и настойки, предпочтительнее ставить на стол в графинах.

Водку подают охлажденной до 10°С.

 

К десерту

 

К сладким блюдам – десерту – подают сладкие десертные и сладкие игристые вина, сладкое или мускатное шампанское, а также ликеры и смешанные напитки – десертные пунши и глинтвейны.

 

К сыру

 

В зависимости от сорта и вкуса сыра подается соответствующе вино:

– сыр и вино, произведенные в одном регионе, обычно замечательно сочетаются;.

– чем сильнее и острее вкус сыра, тем более сильных вин он требует;

– чем более зрелый сыр, тем более выдержанное вино подходит к нему;

– с сыром, имеющим тонкий и нежный вкусом, хорошо сочетаются белые сухие вина без резкого кислого привкуса;

– с пикантными, острыми сырами сочетается терпкое вино;

– с пикантными закусочными сырами хорошо сочетаются белые сухие вина;

– белые вина сочетаются с сыром лучше, чем красные;

– красные вина хороши с мягкими по вкусу деликатными сырами;

– красные вина не сочетаются с сырами, имеющими острый сильно выраженный вкус;

– к сырам не подходят долго выдерживаемых в деревянных бочках вина, т.к. сыры не любят выраженного привкуса древесины;

– к нейтральным и сладковатым по вкусу сырам не подают свежие вина (они обладают высоким содержанием кислоты и с сыром будут казаться еще кислее);

– к свежим сырам, имеющим творожный или сливочный вкус (моцарелла, рикотта, фета и т.д.) походят легкие белые или розовые вина, а также молодые не танинные красные вина;

– с невареными прессованными фруктово-сладковатыми и пикантными сырами (эдамер, гауда, чеддер и т.д.) сочетаются красные вина типа Мерло, Каберне Совиньон, а также белые вина, вкус которых совпадает по силе со вкусом сыра;

– к вареным прессованным сырам (эмменталь, пармезан, грюйер и т.д.) подходят красные фруктовые вина и спокойные белые вина, а также выдержанное шампанское;

– с мягкими сырами, имеющими плесневую корочку (Камамбер, Бри и т.д.), в зависимости от вкуса и выдержки сочетаются и легкие красные вина, и более сильные красные, и даже некоторые белые;

– мягкие сыры с обмытыми краями (эпуасс, маруаль, ливаро и т.д.) сочетаются с сильными красными, а также и белыми винами;

– голубые сыры с плесенью (рокфор, горгонзола, данаблу и т.д.) будут хороши с десертными винами, а также с крепленными и сильными красными винами, с насыщенными сухими белыми винами;

– к сырам из козьего и овечьего молока (сент-мор, кроттен де шавиньоль, шевр и т.д.) подойдут легкие фруктовые красные вина, свежие белые и розовые, в том числе полусухие, вина, игристые вина, а также шампанское;

– плавленые сыры, как правило, не подаются с вином. Но если их все же подают, то к ним подходят легкие белые и красные вина.

 

К кофе и чаю

 

После обеда к кофе и чаю (или вместо них) подают коньяк и ликеры в маленьких рюмках.

Ликеры подаются комнатной температуры. Исключением является ликер белый или зеленый "Creme de menthe": его подают сильно охлажденным.

 

Дижестив

 

В конце трапезы для облегчения пищеварения и очищения (освежения) вкусовых рецепторов, а также для поддержания хорошего настроения и продолжения общения потребителям подается дижестив (от латинского digestivus и французского digestif – "помогающий пищеварению").

Дижестив зависит от того, каким было последнее блюда. Так, например, если во время трапезы подавалось пиво, то в качестве дижестива можно предложить солодовый виски. Следом за красным вином может подаваться коньяк, граппа, кальвадос. После сладкого блюда подается сладкий же дижестив: ликер или густой бальзам.

В качестве дижестива можно использовать и некоторые аперитивы, которые помогают пищеварению.

Правила по отбору дижестива:

– дижестив должен быть темнее, чем аперитив;

– дижестив должен сочетаться с предшествующими блюдами и напитками,

– дижестив должен быть более крепким, чем аперитив, и более крепим, чем основной напиток во время трапезы.

Выделяют два стиля дижестивов: франко-европейский и англо-американский.

Франко-европейский дижестив в первую очередь помогает пищеварению и также имеет приятный аромат с хорошим богатым вкусом. Франко-европейские дижестивы:

– ликер Женепи;

– кальвадос;

– коньяк;

– арманьяк;

– граппа;

– бренди;

– мадера;

– херес;

– травяные бальзамы.

Англо-американский дижествив (подаваемый после довольно-таки простой пищи) акцентируется не на пищеварительных, а на вкусовых и ароматизированных свойствах напитка. Поэтому список таких дижестивов более объемен. К тому, что входит в франко-европейский дижестив можно добавить:

– виски;

– портвейн;

– ликеры;

– десертные вина;

– дижестивные коктейли.

 

Хранение вина

 

Чтобы к столу было подано вино надлежащего качества его необходимо хранить. Идеальным, конечно, является обладание винным погребом, в котором постоянно поддерживается необходимый уровень температуры и влажности. В настоящем винном погребе вино может храниться очень долго.

В домашних условиях вина следует располагать в прохладном месте, вдали от света и труб парового отопления. Бутылки должны лежать горизонтально, так чтобы пробки не пересыхали и не крошились. Вино в бутылках можно уложить на полку или специальную деревянную подставку.

Бутылки с пластиковыми пробками можно хранить в вертикальном состоянии, просто поставив их в подходящем месте.

Выдержанные, по всем правилам хранимые вина не вынимаются из своих ячеек до самого момента подачи к столу.

Не всегда бутылки распиваются полностью. Некоторое время початые бутылки, предварительно плотно закрыв пробкой, можно хранить в прохладном месте. Лучше их не ставить в холодильник.

Если вино начало скисать, то не стоит его выбрасывать: вы можете получить прекрасный домашний винный уксус. Нужно только подождать, когда закончится химическая реакция. Пока она длится, не следует переливать вино в другую емкость, иначе можно все испортить.

Если несколько капель получившегося винного укуса добавить в новую открытую бутылку красного вина, то и в ней начнется процесс превращения вина в уксус.

   
             
   

 

 

См. также:

Неофициальная и торжественная сервировка

Сервировка для закусок, коктейля, шведского стола

Праздничная сервировка

Все о кулинарии

Все об окнах

۩  

   
  ...