Настойки – это алкогольные напитки, приготовляемые путем холодного настаивания различных пряностей и специй. В процессе настаивания спиртовой раствор насыщается ароматическими веществами, и при этом изменяется вкус напитка.

Настойки изготавливают как производственным способом, так и в домашних условиях.

Так как растительные вещества в процессе настаивания переходят в настойки, это определяет не только их приятный вкус, но и лечебные свойства. В частности, настойки в небольших дозах укрепляют иммунитет, улучшают процессы обмена веществ.

Как делают настойку на водке

Считается, что настойки на Руси появились в 60-х годах XVIII столетия, в то же время когда начала получать широкое распространение основа настоек – водка.

Настойки без добавления воды в то время называли ерофеичами. По одной из версий это связано с тем, что в 1763 внезапно заболел Алексей – один из братьев Орловых. По распоряжению императрицы к нему были доставлены лучшие врачи, которые однако ничем не смогли помочь графу. И тогда вызвался помочь своему хозяину цирюльник Ерофей, который во время своего пребывания в Китае научился там делать целебные настои из трав. Так вот, он настоял на водке некоторые травы и вылечил этой настойкой графа. Цирюльник получил за свои труды большое вознаграждение, а водку, настоянную на травах по его рецепту, стали так называть в его честь – Ерофеич.

Для приготовления настоек используется водка крепостью 40°, свежие или высушенные растения.

Также потребительские настойки делают и на самогоне, и на спирту.

Настойки содержат до 30% сахара. Они менее сладкие, но более крепкие, чем наливки.

Настойки бываю «простые» (изготавливаемые из одного душистого вещества), и «сборные» (приготавливаемые на смесях целого ряда семян, трав, кореньев и т. д.)

Водку настаивают:

– на свежих травах и листьях 2-7 суток (в зависимости от их вида),

– на ягодах, семенах и кореньях – 4-6 недель,

– на нежных ягодах (клубника, малина, ежевика) – не более 2 недель.

После настаивания напиток процеживают через фильтровальную бумагу или вату, не отжимая их. Хранят настойки в темных плотно закрытых бутылках в прохладном месте, но не на холоде, из-за которого они могут помутнеть.

Настойки можно подкрашивать в разные цвета. Так, шафран придает водке желтый цвет, мята – зеленый, черника – черничный цвет, подсолнечные семена – фиолетовый, скорлупа кедровых орехов – коричневый.

Употребляются настойки как в чистом виде, с водой или со льдом, так и в коктейлях.

Любая настойка может выступать в качестве аперитива.

Виды настоек

Настойки сладкие, так же как и наливки, готовят в основном на плодово-ягодном сырьe. Однако, настойки содержат меньше сахара и их крепость выше. Эту группу настоек представляют: Абрикосовая, Брусничная, Вишневая, Ежевичная, Клюквенная, Кофейный аромат, Лимонная, Нежинская рябина, Огонек, Облепиховая, Рябина на коньяке и т.д.

Настойки полусладкие при умеренной сладости имеют более высокую крепость (45%). Их готовят на спиртованных соках, морсах и настоях. Представляют эту группу Вишневая, Дайнава, Паланга и т.д.

Настойки полусладкие слабоградусные (20–28%) отличаются не только крепостью, но также и более низким содержанием общего экстракта, в том числе сахара. Формирование потребительских свойств этих напитков происходит за счет экстрактивных веществ соков и морсов, а также присутствия сахара и лимонной кислоты. Группу представляют настойки Восточная, Лесная сказка, Южная, Рябинка, Суздальская.

Настойки горькие (крепкие) содержат максимальное количество спирта –30 – 60% об. при небольшом содержании сахара 0 -7%. Основным исходным материалом для их изготовления служит эфиромасличное и пряное ароматическое сырье. В некоторые изделия добавляют небольшое количество сахара для смягчения вкуса (до 7 г/100 см3). От водки горькие настойки отличаются ароматичностью, горьковато-пряным, а также иногда жгучим вкусом.

К группе горьких настоек относятся: Анисовка, Беловежская, Ерофеич, Зверобой, Казачья, Кубанская любительская, Мятная, Петровская, Померанцевая, Старка, Старокиевская, Стрижамент, Украинская с перцем и т.д.

Рецептура спиртовых настоев для горьких настоек может быть и простой, и сложной. Для одних настоев набор растительного сырья небольшой. Так, например, для Анисовки и Зверобоя, для других этот набор включает 15 и более компонентов. Примером многокомпонентных изделий может быть горькая настойка Ерофеич. Для ее изготовления используются плоды кардамона и аниса, а также различные части мелиссы лекарственной, зверобоя, мяты, душицы, тимьяна, донника, мяты курчавой, майорана садового, буковицы белой, тысячелистника, полыни горькой, трифоли и кардобенедикта. Настойку Петровскую готовят на сухом квасе (ржаных сухарях) и коньяке с добавлением небольшого количества сахара. Отличительной особенностью настойки Охотничьей является высокое содержание сахара – до 20%.

Настойки горькие слабоградусные имеют крепость 25– 28% об. и характеризуются остротой либо пикантностью вкуса. Так, настойке Имбирная жгучесть вкуса придают настои красного и черного перца и имбиря, а горечь, камфарно-смолистый привкус и аромат – настои калгана и кубебы. Эта группа настоек немногочисленна. Помимо Имбирной в нее входят также Украинская степная, Полевая, Стрелецкая настойки.

К группе потребительских настоек примыкают напитки десертные, аперитивы и бальзамы

Напитки десертные выделяются легкостью за счет минимального содержания спирта – до 16% об. По остальным показателям они имеют много общего со сладкими настойками. Благодаря низкой крепости в десертных напитках более выражены специфический аромат и вкус плодово-ягодного сырья, который используется для их приготовления (спиртованные соки, морсы, реже настои).

К наиболее распространенным десертным напиткам относятся Желтые листья (на основе айвового, алычевого и яблочного спиртованных соков), Золотистый (на яблочном спиртованном соке, морсе курати и настое апельсиновой корки), Клюковка (из спиртованного клюквенного морса). В эту группу также входят Вишенка, Калинка, Лимонный, Малиновый, Осенний десерт и т.д.

Аперитивы – это тонизирующие напитки, употребляемые также для улучшения аппетита и усвоения пищи. Вырабатываются они из спиртованных настоев лекарственных и эфиромасличных растений, сухих виноградных вин, настоек, ликеров. В купажах применяются и ароматические эссенции. При употреблении аперитивов их, как и пунш, разбавляют минеральной водой. В эту группу напитков входят Арония, Медея, Морской, Невский, Оригинальный, Рига, Степной, Сюрприз, Тройка, Южный и т.д.

Большое распространение аперитивы получили в таких европейских странах, как Франция, Италия, Бельгия, Венгрия, Польша и др. В этих государствах к аперитивам относят и горькие настойки (Горький пикон, Голландский горький и др.).

Бальзамы – это также горькие настойки, но имеющие высокое содержание спирта (45% об.). Также их отличает многокомпонентный состав пряного эфиромасличного сырья, которое используют для получения спиртованных бальзамовых настоев. В отличие от всех других ликеро-водочных изделий бальзамы проявляют лечебные свойства. Их рекомендуют для употребления при различных заболеваниях. К этой группе напитков относятся: Биттнер, Рижский черный, Московский и т.д.

При изготовлении каждого бальзама иногда используют более 40 различных видов сырья. Например, бальзам Рижский черный представляет собой смесь этилового ректификованного спирта высшей очистки, а также настоев лекарственных ароматических трав, цветов, плодов..

Крепкие горькие настойки обычно употребляются вместо водки и подаются к острым и соленым закускам, мясным и рыбным блюдам.

Сладкие, не очень крепкие настойки подают к десерту.

Настойки одни из самых простых и любимых потребительских алкогольных напитков. Изготовление настоек – это полный простор для творчества. Можно создать настойку экзотического и ни с чем ни сравнимого вкуса.

Рецепты настоек

Существует множество рецептов настоек, как домашних, так и производственных. Конечно, прежде всего ценятся настойки из «своего» зрелого, чистого, экологически чистого сырья, приготовленные по особому рецепту, который передается в семье из поколения в поколение.

Но если своего сырья нет, то можно закупить фрукты и ягоды на рынке или в магазине. Они тоже вполне годятся для изготовления настоек.

Абрикосовая настойка

2 кг абрикосов,

250 г сахара, корица,

5-6 шт. гвоздики,

1 л водки.

Мякоть абрикоса режут дольками, ядра измельчают в ступке, добавляют сахар, гвоздику и корицу на кончике ножа, заливают водкой и настаивают 1 месяц. Затем фильтруют, разливают по бутылкам, закупоривают и хранят в темном, прохладном месте.

Анисовая настойка

1 л водки

2 гр. аниса обыкновенного

0, 05 г. (2-3 лепестка) аниса звездчатого (бадьяна)

0,1 гр. тмина обыкновенного

0,5 гр. кориандра посевного

0,1 гр. укропа пахучего

Залить водкой и настаивать 2 недели. Перед употреблением охладить.

Березовая настойка с прополисом

1 л водки,

200 г прополиса,

березовый сок – по желанию

Для приготовления березовой настойки необходимо измельчить прополис, насыпать в бутылку и, налив водки, встряхивать полчаса. Затем настаивать, периодически встряхивая, трое суток. По желанию перед употреблением настойку можно разбавить березовым соком.

Березовых почек настойка

0,5 л водки,

50 г березовых почек,

1 чайная ложка меда.

Взять почки березы, настоять на них в течение 10 дней водку. Перед употреблением можно добавить пчелиный мед.

Брусничная настойка

2 кг брусники,

1 л водки,

250 г сахара.

Отобрать спелую бруснику, наполнить бутылку наполовину, залить водкой доверху и дать настояться 2-3 месяца в теплом месте, затем подкрасить клюквенным соком. Смешать с сахарным сиропом и разлить по бутылкам.

Бруснично-вишневая настойка

3,5 кг брусники,

2,5 л сахарного сиропа,

2 л водки,

150 мл коньяка,

600 г вишни,

лимонная кислота.

Насыпать в бутыль свежей брусники и вишни, долить отборный коньяк, водку и настоять. Подсластить 66%-м сахарным сиропом, лимонной кислотой и довести кислотность настойки до 0,5 г/100 мл.

Вишневая настойка

0,5 л водки,

0,5 кг вишни,

2 ст. ложки меда.

Вишню и мед залить водкой. Через 3–5 дней настойку слить, разлить в бутылки и закупорить.

Вишневых плодоножек настойка

1 л водки,

250 мл вишневых плодоножек,

100 г сахара.

Плодоножки промыть, обсушить, всыпать в бутыль с широким горлом, засыпать сахарным песком, взболтать. Горло бутылки обвязать марлей и выдержать в комнате 30 дней. Далее влить в бутыль водку, смешать, оставить на 2 дня. Затем процедить через марлю.

Гвоздичная настойка

2 части гвоздики (бутоны)

100 частей водки.

Гвоздику залить водкой и настаивать 2 недели. Затем процедить и разлить по бутылкам.

Женьшеня настойка

0,5 л водки,

кусочек женьшеня,

1 чайная ложка меда.

Кусок корня женьшеня залить водкой и настаивать 2-3 дня. По желанию можно добавить мед. Процедуру можно повторить 2-3 раза.

Ежевичная настойка

2 л спиртованного сока ежевики (ежевика –2,5 кг),

4 л сахарного сиропа,

0,05 г ванилина,

3 г лимонной кислоты,

вода

Ежевичный спиртованный сок с общим содержанием экстрактивных веществ не более 200 г подсластить 66%-м сахарным сиропом, ароматизировать ванилином. Добавить лимонную кислоту для доведения кислотности до 0,4 г/100 мл. Полученная настойка крепостью не более 20%.

Ерофеич (лечебная настойка)

3 л водки,

ягод, цикория, цветов ромашки аптечной и цветов пиона,

по 2 горсти травы золототысячника, зверобоя, буквицы лекарственной, горца почечуйного, полыни,

по 100 г корней калгана и лимонного корня,

по 50 г семян укропа, аниса, богородской травы, семян огородной зори, можжевеловых шишек

по 25 г чабреца, шалфея, александрийского листа.

Все растения изрезать, всыпать в большую банку и залить водкой. Банку закупорить, поставить на 1 сутки в теплое место, затем процедить.

Клюквенная настойка

0,5 л водки,

стакан клюквы,

сахар по вкусу.

Раздавить клюкву, смешать с сахаром, залить водкой и держать 1-2 недели в закрытой бутыли.

Корицы настойка

1 часть корицы (в крупном порошке)

100 частей водки.

Корицу залить водкой и настаивать 2 недели. Затем процедить и разлить по бутылкам.

Лимонная настойка

0,5 л водки,

2 лимона средней величины.

Обмыть лимоны, обтереть сухим полотенцем. Острым ножом срезать всю желтую кожицу, стараясь делать это как можно тоньше, так как присутствие белой кожуры придает водке неприятный горьковатый привкус. Настаивать несколько дней в теплом месте, затем профильтровать. В темной посуде не нуждается.

Любительская настойка

0,5 л водки,

6 средних долек чеснока,

1 стручок красного перца (острого),

лимон.

Чеснок мелко порезать, всыпать в бутыль, добавить красный острый перец, залить водкой, плотно закупорить и дать настояться в течение 3 недель. Затем процедить в другую бутыль, добавить сок из половинки лимона, плотно закрыть. Хранить в холодильнике. Можно также добавить 1 лавровый лист, который придает настойке пикантный вкус.

Мандариновая настойка

0,75 л водки,

б ст. ложек сушеной мандариновой кожуры.

Имеет очень красивый, солнечный цвет и отличный вкус.

Мандариновую кожуру размельчить, залить водкой и настаивать в течение недели. Охладить перед употреблением.

Медовая настойка на травах

1 л водки,

4ст.л. меда,

по 1ст.л. коры дуба, семян кориандра, сушеных чабреца, мелиссы, зубровки

Мед размешать с водкой и залить им травы, бутыль закупорить, поставить в прохладное место на 2 – 3 месяца. Отцедить, разлить в бутылки, закупорить. Хранить в темном, прохладном месте.

Морковная настойка

1/2 л водки,

1/2 стакана сушеной моркови,

Залить сушеную морковь водкой, выдержать сутки. Затем процедить, разлить в бутылки, плотно закупорив.

Московская настойка

0,5 л водки

20 г семян из равных весовых частей шалфея, перечной мяты, калгана и имбиря

Настаивать 1 месяц, затем процедить и разлить в бутылки.

Ореховая настойка

0,5 л водки,

400 г молодых грецких орехов (в диаметре не больше 1,5 см),

1ст.л. меда.

Молодые грецкие орехи мелко нарезать и настаивать на них водку высшего качества. Перед употреблением смешать с медом. Рекомендуется при некоторых заболеваниях, связанных с дефицитом йода в организме.

Охотничий напиток

0,5 л водки,

5–6 ягод можжевельника (свежих или сухих),

1 ст. ложка чесночного сока,

перец и соль по вкусу.

Смешать все компоненты и выдержать 1 сутки, затем процедить и разлить в бутылки.

Перцовая настойка

2 л водки,

200-300 г сахара,

70 г перца,

3-4 стакана воды.

Всыпать перец в водку, поставить на 2 недели в теплое место, процедить, развести слабым сиропом, влить в бутыль ниже горлышка, закупорить, поставить на несколько недель в теплое место.

Полынная настойка

1,5 л водки,

250 свежей полыни или 100 гр сушеной

Наполнить бутылку на 0,25 объема свежей зеленью полыни, залить водкой и настаивать 2-3 недели. Для аромата можно добавить лимонную цедру.

Рябиновая настойка

1 кг ягод рябины,

1 л водки,

ванильный сахар.

Рябину промыть, обсушить, высыпать на противень, застланный чистой бумагой, и высушить в духовом шкафу так, чтобы ягоды не подгорели.

В бутылки насыпать подсушенную ягоду на 1/3 объема, залить водкой и поставить в теплое место на 3 недели.

Затем настойку процедить и разлить в чистые бутылки.

В каждую всыпать немного ванильного сахара.

Свекольная настойка

0,5 л свекольного сока,

0,5 кг меда,

0,5 л водки

Все тщательно перемешивают, ставят в прохладное темное место на 3-4 дня, периодически встряхивают. Настойка хранится в темном, прохладном месте.

Для выведения камней из почек принимают по 1 столовой ложке, разведенной в 0,5 стакана горячей воды, в течение месяца. По рекомендации врача курс повторяют через две недели.

Сосновка

молодые ростки сосны,

водка.

Весной собрать самые молодые ростки сосны, мелко их нарезать и залить водкой. Настаивать 1 неделю, затем процедить и разлить в бутылки. Можно добавить меда. Отличное средство от кашля.

Тминная настойка

2 л водки,

1/2 стакана тмина,

250 мл воды,

100 г сахара.

В бутыль насыпать тмин и залить водкой. Настаивать в теплом месте 2 недели. После этого водку процедить, смешать с охлажденным сахарным сиропом и снова процедить через фильтровальную бумагу. Если водка недостаточно светлая, ее еще раз процедить через фильтрованную бумагу.

Французская настойка

3 л. водки,

40-50 грамм кардамона, калгана, имбиря, гвоздики, корицы и аниса

Засыпать семена в 3 литровую бутыль, залить водкой.

Хрена настойка

0,5 л водки

4 ст. ложки измельченного корня хрена

Измельченный корень хрена залить водкой и дать постоять 1–2 дня. Затем водку слить, процедить, перелить в бутылку и закупорить.

Черной смородины листьев настойка (одна из самых вкусных)

листья смородины

водка

Собрать молодые, еще не распустившиеся почки и листья черной смородины (более старые листья, собранные в начале лета, тоже вполне подходят).

Набить ими чисто вымытые бутылки почти доверху, залить водкой, плотно закупорить и поставить на сутки в теплой комнате. После этого отфильтровать через стеклянную воронку, выложенную белой фильтровальной бумагой или ватой.

Готовить и хранить в темных бутылках.

Целебная настойка

10 г аниса

10 г ромашки

10 г укропа

1 л водки

Анис, ромашку, укроп залить водкой и настаивать 5 недель. Далее процедить и разлить в бутылки.

Яблочная настойка

2,5 кг яблок

1,5 л водки

1,5 л воды

2 кг сахара

В большую бутыль положить очищенные и нарезанные яблоки, залить водкой и охлажденной кипяченой водой. Обвязать горло бутылки марлей, поставить на 2 недели на солнце и ежедневно взбалтывать. Когда яблоки всплывут наверх, жидкость процедить через марлю, добавить сахар, снова поставить на 2 дня на солнце. Затем вынести на 10 дней в холодное место, после чего процедить, разлить в бутылки, закупорить, обвязать пробки веревками и держать в холодном месте. Напиток можно употреблять через 3 недели.

См. также: Наливки

Ликеры

Коктейли с водкой

Водка в кулинарии

Похмелье: что это и как с ним бороться?

Все о золоте