...   ...  
 

Популярные специи и пряности (от Л до О)

   
 

   
 

  Поиск по сайту:

  Карта сайта

۩ Потрепедия

Все о кулинарии

Продукты и блюда

Хлеб

Картошка

Яйца

Спагетти

Рис

Фасоль

Приправы

- а д

- з к

- л о

- п с

- т э

- смеси специй

Сервировка стола

Этикет за столом

Разговоры за столом

Все о золоте

Все о шубах

Все о недвижимости

Все об ипотеке

Все об окнах

Все о котлах

Все о переезде

Все о водке

Потребительское законодательство

Права потребителя

Психология потребителя

Полезная информация

 

 

 

 

 

Общее количество специй, используемых во всех кухнях мира неизвестно. Приведем основные, с которыми знакомо большинство профессиональных шеф-поваров и любителей кулинарии.

 

Лаванда

Лаванда не только лечебное и косметическое средство. Из-за ее специфического аромата, пряного терпкого вкуса лаванду используют также и в кулинарии. Обычно лаванду добавляют в зеленое масло, соусы, в овощные блюда, а также в опилки при копчении.

   
   

 

Лавровый лист

Лавровый лист обладает специфическим ароматом, терпким горьковатым вкусом. Является универсальной добавкой в мясные, рыбные, овощные и грибные супы, в картофельные, мясные и рыбные блюда. Слишком большое количество лаврового листа может сделать вкус блюда слишком резким. Эту приправу добавляют незадолго до окончания готовки и по окончании тепловой обработки извлекают из блюда. Лавровый лист возбуждает аппетит и содействует пищеварению.

 

Лакрица

Лакрица (солодка) обладает своеобразным тонким ароматом, близким к запаху аниса и фенхеля, а также насыщенным сладким вкусом. Подходит к горячим блюдам из мяса, дичи, домашней птицы, яиц, риса. Лакрицу используют для приготовления овощных, фруктовых, ягодных маринадов и солений, рыбных консервов, квашеной капусты. Ее добавляют в различные напитки: кисели, чаи, компоты. Ею ароматизируют алкогольные напитки. Также лакрицу используют в десертах, выпечке, кондитерских изделиях. Лакрица является хорошим откашливающим средством.

 

Ленгкуас

См. Галгант.

 

   
   

Лимон

Нарезанный тонкими ломтиками без кожуры лимон подается к черной икре, красной рыбе. Ломтики с кожурой подаются к чаю. Очищенный лимон кладут в борщ, харчо, солянку, салат. Лимонный сок добавляют в тесто для разнообразной выпечки, а также в маринады и соусы для мяса, рыбных и грибных блюд. Лимонным соком поливают салаты, готовые блюда, рыбу, устриц. Из лимона потребители делают варенье, мармелад, цукаты.

 

Лимонная кислота

Приготовленная из сока лимона лимонная кислота лишена запаха и используется в тех блюдах, вкусу которых не соответствует запах уксуса. Чаще всего ее добавляют при изготовлении кондитерских изделий, компотов, безалкогольных напитков. Так как лимонная кислота имеет менее резкий и острый вкус, чем уксус, ее кладут вместо уксуса в тесто, а также в некоторые супы и соусы. Часто лимонную кислоту используют как консервант.

 

Лимонная трава 

Свежие и предварительно размоченные сухие стебли лимонной травы (лимонное сорго, лимонный злак, цитронелла, лемонграсс, челнобородник) по вкусу и запаху напоминает лимонную цедру, имеет свежий чистый аромат. Лимонную траву добавляют в супы, рагу, блюда из курицы, говядины и свинины, блюда из рыбы и морепродуктов. Лимонная трава широко используется в юго-восточной кухне. Заменить ее можно лимонной цедрой, вербеной или лимонной мятой.

 

Листья пандануса

Жестковатые листья пандануса очень душистые, используются в качестве приправы для десертов, пирогов, мясных блюд, риса. Обычно листья пандануса нарезают на полоски или сворачивают в шарик и бросают в воду во время варки. Цельными листьями можно делать ароматное обертывание птицы. Также используется готовая эссенция листьев пандауса.

 

Лук

В кулинарии используется несколько видов лука, отличающихся остротой, вкусом и запахом.

Лук-батун (дудчатый лук, татарка) острее, чем репчатый лук. Его зеленые перья идут в салаты, окрошку, закуски, а также и в основные блюда.

Лук китайский имеет плоские темно-зеленые перья длиной до 15 см с едким вкусом, напоминает российский дикий чеснок.

Лук-порей не имеет резкого запаха и вкуса. Он слаще, нежнее репчатого лука. В пищу используют утолщенную нижнюю белую часть стебля и молодые широкие плоские листья. Зелень лука-порея идет в салаты, закуски. Из лука-порея получается замечательный гарнир к рыбным и мясным блюдам. Его добавляют как ароматизатор в мясные и овощные супы.

Лук-резанец (лук-скорода, шнитт-лук), как ароматную специю, добавляют в салаты, супы, омлеты, мясные, рыбные, картофельные блюда, подливки и соусы. Листья лука-резанца добавляют в начинки для пирогов.

Лук репчатый бывает острым, полуострым и сладким. Может иметь белый, желтый, красный, сине-фиолетовый цвет. Лук репчатый потребители используют практически во всех блюдах, за исключением напитков и кондитерских изделий, в вареном, тушеном, жареном, маринованном и сушеном виде.

Лук-шалот имеет очень тонкий, ароматный вкус репчатого лука.

 

Любисток

Любисток (любистик, зоря, дудочник, дудчатая трава, любим, заборина) имеет очень сильный пряный своеобразный запах и вкус, напоминающий сельдерей и дрожжи. Свежие и сушеные листья любистока добавляют в салаты, мясные и рыбные блюда, супы, из них готовят соусы, маринады, их используют при консервировании. Любисток хорошо сочетается с такими специями, как петрушка, лук-резанец, тимьян, розмарин. Добавляют любисток в небольшом количестве, чтобы не испортить блюдо.

 

Майоран

Майоран по вкусу и аромату напоминает вместе взятые кардамон, перец и мяту. В кулинарии используют стебли, листья и почки как в свежем, так и сушеном виде. Майоран добавляют в мясной фарш, в салаты, супы, блюда из картофеля, грибов, овощей, мясные подливы, блюда из яиц, соусы. В пицце майоран может заменить орегано. Сушеный майоран обладает очень сильным ароматом и его нужно добавлять в небольших количествах.

 

Мак

Пряные, сладковатые, слегка орехового вкуса семена мака используют в выпечке, в кондитерских изделиях, в халве. Маком также сгущают различные соусы.

 

Манго 

Порошок манго используют как ароматизирующую и подкисляющую добавку в овощном карри. Также порошок манго добавляют в салаты. Из порошка манго делают кислые напитки. Также порошок манго добавляют, чтобы придать блюду резкийо и кислый привкус, заменяя таким образом лимон.

 

Маслины и оливки

Маслины и оливки используют в качестве закуски, гарнира, а также как пикантное украшение различных блюд. Хороши маслины в пицце и солянке.

 

Мелисса

Листья и молодые побеги мелиссы лимонной (лимонной мяты) имеют запах лимона и подходят к блюдам из сырой моркови, салату из томатов, а также к творогу, майонезу, йогурту и сливочному маслу, приготовленных с травами. Пряные листочки мелиссы добавляют в алкогольные напитки и лимонад, а также при консервировании огурцов.

 

Можжевельник

Целые можжевеловые ягоды, имеющие острый кисло-сладкий вкус и ароматный слегка смоляной терпкий запах, добавляются в маринады при приготовлении рыбы и мяса дичи. Молотые можжевеловые ягоды используют при приготовлении темного мяса, соусов, маринадов, бульонов, квашеной капусты, паштетов, ликеров. Можевельник используется потребителями в качестве ароматизатора для джина. Можжевеловые ягоды входят в состав специальных пряных смесей.

 

Мускатный орех 

Мускатный орех имеет сильный утонченный аромат и пряно-жгучий вкус. Его добавляют в овощи, в салаты, грибные блюда, маринады, соусы, в пюре, в блюда из домашней птицы, в рыбные блюда, в варенья, компоты, муссы, пудинги, творожные массы и кондитерские изделия,. Мускатный орех входит в состав смесей специй. Так как он быстро теряет аромат, то лучше натирать мускатный орех прямо в блюдо. Вкус у мускатного ореха очень сильный и его требуется добавлять в блюдо в небольшом количестве.

 

Мускатный цвет 

Мускатный цвет (мацис, мэс) отличается по аромату и вкусу от мускатного ореха. Мускатный цвет добавляют в мясные блюда, в сосиски и колбасы, в ароматные соусы на молочной основе, в нежные супы и соусы с рыбой, морепродуктами, с яйцами. Также используется мускатный цвет как приправа при консервировании.

 

Мята 

В кулинарии используется несколько видов мяты, дающих наименьшую горечь при нагревании [кудрявая мята, мелисса (лимонная мята), пряная мята (эльсгольция) и яблочная]. Мята обладает приятным запахом, освежающим вкусом. Мяту добавляют в блюда в сушеном или порошкообразном виде. Также мяту используют как ароматизатор кваса, других напитков, печенья и пряников. Свежие зеленые листочки мяты используются в коктейлях (например, в Махито), а также для украшения различных блюд.

 

Настурция

Листья настурции (капуцин) имеют острый, несколько жгучий вкус и являются хорошей приправой к салатам. Незрелые же, но сформировавшиеся семена настурции, также имеющие острый вкус, заменяют каперсы. Семена настурции используются в маринадах и соленьях.

 

Нигелла

Семена нигеллы (чернушки, kalonji, black onion seeds) используют, как пряность. У них острый вкус, который напоминает смесь мака, перца и орегано, а также пряный мускатный, немного ореховый запах. Добавляют нигеллу в овощные блюда, в салаты, в рыбные блюда, в хлебо-булочные изделия, в блюда индийской и средне-восточной кухни. Перед употреблением семена нигеллы обжаривают без жира.

 

Огуречник

Используют только свежие листья и цветки огуречника. По вкусу они напоминают огурец. Добавляют огуречник в салаты, овощные блюда и травяные соусы. Пикантный вкус огуречника сочетается с другими пряными травами.

 

Омбало 

Листья Омбало (мята блошиная, мята болотная) употребляют в качестве приправы в свежем и сушеном виде. Добавляется в лобио, мясные блюда. Входит в состав соуса «Ткемали» и смесь «Хмели-сунели».

 

Орегано

Орегано (душица, зимний майоран) имеет замечательный тонкий аромат. Это приправа номер один для пиццы. Также добавляется к рыбе, томатным соусам, маринадам, супам, салатам, мясу. Хорошо добавить веточку орегано в бутылку с уксусом или растительным маслом, которые приобретут утонченный аромат. Орегано возбуждает аппетит, а также способствует пищеварению.

 

Острица

Молодые листья острицы лежачей употребляют как пряную приправу к различным блюдам, а также при солении и в маринадах. 

   
             
   

 

 

См. также:

Популярные специи (А-Д)

Популярные специи (З-К)

Популярные специи (П-С)

Популярные специи (Т-Э)

Популярные смеси специй

Вкусно, быстро, просто

۩  

   
  ...