...   ...  
 

Популярные специи и пряности (от П до С)

   
 

   
 

  Поиск по сайту:

  Карта сайта

۩ Потрепедия

Все о кулинарии

Продукты и блюда

Хлеб

Картошка

Яйца

Спагетти

Рис

Фасоль

Приправы

- а д

- з к

- л о

- п с

- т э

- смеси специй

Сервировка стола

Этикет за столом

Разговоры за столом

Все о золоте

Все о шубах

Все о недвижимости

Все об ипотеке

Все об окнах

Все о котлах

Все о переезде

Все о водке

Потребительское законодательство

Права потребителя

Психология потребителя

Полезная информация

 

 

 

 

 

Общее количество специй, используемых во всех кухнях мира неизвестно. Приведем основные, с которыми знакомо большинство профессиональных шеф-поваров и любителей кулинарии.

   
   

 

Пажитник

Пажитник (шамбала, фенугрек, пажитник греческий, греческое сено, треуголка, верблюжья трава, греческий козий трилистник) имеет аромат, напоминающим карри, и острый вкус, напоминающий вкус жженого сахара. Обычно в роли специй употребляют сушеные семена пажитника, хотя в Индии едят также и свежие листья, побеги пажитника. Пажитник придает блюдам ореховый привкус, поэтому в некоторых блюда вместо нее можно использовать слегка поджаренный, измельченный фундук (лесной орех). Пажитник входит в состав смеси хмели-сунели, добавляется во многие индийских блюда. Добавляется в густые бульоны и супы, в различные пряные и бобовые блюда, в жареные закуски. Пажитник способствует поддержанию иммунитета.

 

Паприка

См. Перец (Паприка, перец красный )

 

Пастернак

По вкусовым качествам пастернак напоминает петрушку и сельдерей. Такой же пряный, но несколько грубее. Корни пастернака используют при консервировании и солении, сочетая с теми же петрушкой и сельдереем. Листья и стебли добавляют в сушеном или консервированном виде.

 

   
   

Перец

Перец имеет множество видов, используемых в различных кухнях мира.

Паприка (перец красный) изготавливается из сушеного сладкого мясистого перца красных сортов, имеющих пряный специфический аромат. Паприка разных сортов может варьироваться по вкусу от сладкого, не очень острого (благородная паприка) до жгучего (острая паприка). Добавляют этот перец в самые различные блюда: в мясные, рыбные, овощные супы, в блюда из тушеной и жареной домашней птицы, мяса, рыбы, грибов, овощей, в салаты и закуски, в соусы, маринады, соления, выпечку, крупы, а также в блюда из яиц. Паприкой потребители придают не только особый вкус, но красноватый цвет. Паприка улучшает работу сердечно-сосудистой системы. Эта приправа хорошо сочетается со многими другими специями. Быстро выдыхается. Если паприка потемнела и стала коричневой, значит, она пришла в негодность.

Пепперони – это карликовый острый красный перец, который обычно употребляется в маринованном виде. Пепперони обязательный ингредиент одноименной пиццы.

Перец белый – это освобожденные от черной оболочки высушенные семена вьющегося тропического кустарника Piper nigrum. Белый перец имеет тонкий, специфический и сильный аромат. Белый перец более ароматный, чем черный, а по вкусу он менее острый. Добавляется в салаты, супы, мясные блюда. Белый перец ценится дороже, чем черный.

Перец душистый (ямайский перец, гвоздичный перец) – это высушенные семена гвоздичного дерева. Горошины душистого перца имеют темно-коричневый цвет и по внешнему виду напоминают черный перец. Но душистый перец, в отличие от черного, обладает более сильным приятным ароматом. В нем сочетаются ароматы корицы, черного перца, мускатного ореха и гвоздики. Душистый перец отличается также существенно меньшей жгучестью. Используют душистый перец в маринадах, соусах, рыбных блюдах, супах, подливках, морепродуктах и т.д. Молотый душистый перец быстро теряет свой аромат, поэтому лучше размалывать цельные горошины непосредственно перед употреблением.

Перец зеленый – так же, как белый и черный перец, является плодом лианы Piper nigrum, только собран он в начале созревания и высушен особым способом. Зеленый перец наименее острый и наиболее нежный из всех видов. Добавляют зеленый перец в рыбу, сыры, мясо, овощи, маринады, соусы и т.д. Рекомендуется измельчать горошины ароматного зеленого перца непосредственно перед добавлением в блюдо.

Перец кайенский (чилли, стручковый острый перец) самый острый. Основная острота содержится в семенах и перепонках. Если их удалить и промыть стручки, то блюдо будет менее острым. Кайенский красный перец может быть различных размеров, цвета и вкуса (от остро жгучего до нежно-пряного). Кайенский перец добавляют в салаты, супы, в гуляш, в мясные и рыбные блюда, в соусы, в блюда из фасоли, гороха, чечевицы, капусты, риса и т.д. Перец кайенский обязательный ингредиент знаменитого Чили. Красный перец нельзя сыпать в кипящее масло или жир, т.к. он потеряет цвет, почернеет и прогоркнет. На основе кайенского перца изготавливается острый соус Табаско. Без кайенского перца нельзя представить мексиканскую кухню. Кайенский перец способствует пищеварению.

Перец сычуаньский (хуайцзе) хотя и считается острым китайским перцем, перцем не является. Сычуаньский перец – это плоды растения семейства цитрусовых, которые имеют древесно-пряный, умерено-острый вкус и аромат. Используются в кулинарии раскрытые красно-коричневые ягоды, в которых не должно быть семян. Добавляют сычуанский перец в китайские мясные блюда, а также в блюда с птицей. Перед употреблением и измельчением сычуанский перец рекомендуется слегка поджарить в сухой сковороде. В больших количествах сычуанский перец вызывает чувство онемения во рту. При необходимости сычуанский перец можно заменить обычным черным перцем-горошком.

Перец черный – самый распространенный у потребителей вид перца. Эта пряная, жгучая и ароматная специя хорошо сочетается с другими приправами. Цельные или размолотые горошины черного перца придают блюдам остроту. Используют черный перец практически во всех блюдах: в мясных, рыбных, овощных, грибных, яичных блюдах, в соусах, маринадах и солениях. Черный перец облегчает пищеварение. Чтобы сохранить качества черного перца, лучше размалывать его горошины непосредственно перед употреблением.

Ямайский перец  – он же душистый перец (см. выше).

Японский перец (Санчо) – близкий родственник сычуаньского перца. Входит в состав японской смеси Сичими.

 

Петрушечник

Листья и плоды Петрушечника ароматного (семейство сельдерейные) имеют своеобразный пряный вкус и добавляются во многие блюда.

 

Петрушка

Зелень и корень петрушки имеют пряный запах, сладковатый и терпкий вкус. Их добавляют к уже готовым первым и вторым блюдам. Особый цвет и аромат придает бульону или супу разрезанный вдоль надвое и припеченный до образования коричневой корочки корень петрушки. Зеленью петрушки также посыпают яичницу, добавляют ее в омлет, творог, в сливочное масло для бутербродов, в мясной фарш, в мучные оладьи. Петрушка способствует пищеварению.

 

Пижма

Пряные и ароматные цветки и листья пижмы (дикой рябины) используются в кулинарии. Также их добавляют при приготовлении алкогольных напитков.

 

Пимент 

См. Перец душистый

 

Полынь

Полынь (полынь горькая, резуха) имеет горький запах и вкус. Добавляют полынь к жареным мясным блюдам. Хорошо возбуждает аппетит и улучшает пищеварение.

 

Портулак

Молодые побеги и листья портулака, собранные до цветения, имеют слабопряный, терпкий и освежающий вкус. Используют портулак для приготовления салатов в качестве основного ингредиента, а также в качестве заменителя каперсов. Молодые побеги и листья портулака отваривают с добавлением чеснока и уксуса, используют как приправу к мясным и рыбным блюдам. Добавляют портулак к бутербродам, творогу, салатам, томатам и огурцам, к супам, овощным блюдам, к рису и макаронам. Не рекомендуется сочетать портулак с картофелем.

 

Ревень

Стебли ревеня имеют терпкий, кисло-сладкий вкус. Из ревеня готовят соусы, варенье, джемы, цукаты. Очень вкусны пироги из ревеня. Его добавляют в салаты, десерты и напитки, консервируют. Ревень очень полезен для пищеварения.

 

Розмарин

Молодые нежные листья розмарина имеют приятный слегка камфарный запах и горьковато-пряный вкус. Розмарин добавляется в салаты, к овощным супам, к мясным, грибным и овощным блюдам, используется в десертах. Розмарин имеет свойство придавать мясу домашних животных и птицы аромат дичи. Не рекомендуют добавлять розмарин к рыбе и в маринады, а также сочетать с красными овощами и лавровым листом.

 

Розовая вода 

Розовая вода – это разбавленная эссенция лепестков розы, полученная паровой перегонкой. Также розовую воду можно изготовить самостоятельно, настояв розовые лепестки в течение суток в воде. Добавляют розовую воду в индийские сладости и блюда из риса для ароматизации.

 

Рукола

Молодые пряные листья руколы используют в первую очередь в салатах. Также руколу добавляют в супы, приправы и пюре.

 

Сахар

Сахар бывает различных видов. Прежде всего сахар добавляют в напитки, выпечку, десертные блюда, варенья, желе, мармелад, цукаты. Он может выступать и в роли подсластителя, и в роли консерванта. Нерафинированный (коричневый) сахар считается более полезным для здоровья потребителей.

 

Сассапарель

Сочные молодые верхушечные побеги Сассапарель (Смилакс, Сассапариль, Сарсапарель) имеют кисло-горьковатый вкус и используются, как приправа, к различным мясным блюдам.

 

Санчо

См. Перец японский

 

Сафлор

Сафлор часто используют как заменитель шафрана. Из сафлора делают сафлоровое масло, которое застывает даже при низкой температуре и поэтому отлично подходит для холодных закусок и салатов. Хотя сафлоровое масло прозрачно и почти не имеет вкуса, оно имеет очень интересный цветочный аромат.

 

Сельдерей

Сельдерей (сельдерей пахучий, душистая петрушка) имеет горький, пряный, с нотками муската и петрушки вкус и аромат. Зелень листьев сельдерея добавляют к супам, рыбным и мясным блюдам. Корнем сельдерея ароматизируют бульоны, блюда из фасоли, баклажанов, капусты моркови и картофеля. Семена сельдерея добавляют в хлебо-булочные изделия.

 

Соль

Соль – это самая популярная приправа. Соль необходима каждому здоровому человеку. Добавляя соль в пищу мы компенсируем недостаток этого важного элемента питания в продуктах и воде. Важно не использовать соли больше, чем нужно. Избыток соли в организме так же плох, как и недостаток. Бывают различные виды соли: поваренная, каменная, морская. Считается, что морская соль – самая богатая по содержанию различных, необходимых человеческому организму микроэлементов.

 

Сорго лимонное 

Мягкая нижняя часть душистой травы Сорго лимонное используется для придания лимонного привкуса супам, пряным соусам, мясу и блюдам из морепродуктов.

 

Сумах 

Сумах имеет кисловатый вкус и используется в кулинарии вместо лимона, придает блюдам вишнево-красный цвет. Сумах обычно используют в блюдах из рыбы и птицы. Также добавляют сумах в салаты, маринады, блюда из бобовых и мясного фарша (чаще всего для кебабов).

   
             
   

 

 

См. также:

Популярные специи (А-Д)

Популярные специи (З-К)

Популярные специи (Л-О)

Популярные специи (Т-Э)

Популярные смеси специй

Вкусно, быстро, просто

۩  

   
  ...